什么是酒曲，为什么要在端午制曲

名谷五大标准中，曲是酒之谷，名谷酒精选本地优质小麦制曲，颗粒饱满均匀，腹沟深而多粉，是酿造酱香馥郁、甘甜可口的好酒必不可少的原料。那么什么是酒曲？为什么要在端午制曲？

酒曲，可以简单理解为混合在酿酒粮食中的发酵剂，里面聚集了各种微生物及其代谢产物，可以帮助粮食转化。最早的酒曲，是发霉或发芽的谷物，后经不断调整，才有了我们今天酿酒用的酒曲。酱香型白酒的酒曲称为大曲。

酱酒传统12987工艺中，端午制曲是第一步，而酱香型白酒生产工艺的特点是四高两长，四高”即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒；”两长“指生产周期长，贮存时间长。

为什么选择在端午制曲？这其中大有讲究，端午制曲，其实是天时、地利、人和的结果。

端午时节，气温逐渐升高，空气湿度大，尤其是制曲车间的温度可到到40度以上，高温潮湿的环境有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为"曲蚊"的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲正需要这样的微生物环境。端午时节当值茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不适合酿酒，当地的人们就有了足够时间为酱酒制曲做准备，因此从古以来就有端午制曲的历史。

另外还有最重要的一点，端午左右是冬小麦成熟的季节。这时候的小麦，褪去了青涩的水分，用作制曲原料恰逢其时。

可以说，端午制曲不仅仅是茅台镇酿酒人与生态自然和微生物的一次双向互动，更是循天时、重时令的一次“天人共酿”。

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