酱香型白酒生产工艺之四高两长

酱香型白酒生产工艺的四高两长，“四高”即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒；”两长“指生产周期长，贮存时间长。

1.“四高”之一：高温制曲

高温制曲为生成酱香物质提供了基础出，生产酱香型酒，曲药质量对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。对酱香型酒来说，“好曲产好酒”与浓香型酒“百年老窖产好酒”是一个道理。酱香制曲中必须把握好高温、多水、微氧或缺氧这三个条件，才能做出优质的高温大曲，为生产优质大曲酱香酒打好基础。

2.“四高”之二：高温堆积

高温堆积为进一步生成酱香物质创造了必要条件，高温堆积的作用有三:第一，网罗、富集微生物(酵母菌等)以利酒精的生成。

第二，糖化发酵。把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸。

第三，生香。

3.“四高”之三：高温发酵

高温发酵为酒精的生成和酱香物质的的最后形成提供了合适的发酵环境。白酒界有句行话叫“生香靠发酵”，可见窖内发酵环境对产生香气物质的重要性。发酵的作用首先是把糖转化为酒，这是基础，我们要保证窖内发酵的正常进行，这样香味物质才能伴酒而生。窖内发酵正常，说明窖内发酵环境适合有益微生物的生长，其产生的代谢产物正是我们需要的。窖内正常的发酵环境是适当的水分、温度、糖分、pH、缺氧等。如果这些条件发生变化，代谢产物也会改变。比如酱香型酒在窖底产生的是窖底香酒，在中部的糟醅中产生的是醇甜型酒，而在窖面产生的却是窖面酱香酒。

4.“四高”之四：高温馏酒

高温馏酒是提取酱香物质的有效手段。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，这是白酒界的行话。虽然在前面的生产中精心操作，很不容易地在发酵糟醅中积累了大量的香味物质，但如果在蒸馏取酒时不注意方式方法，还是不能把香味物质提取出来。酱香酒采用的是高温馏酒。高温馏酒就是提高蒸馏酒时冷却水的水温，使得从冷凝器中流出的酒温升高。采用高温馏酒是为了把高温制曲、高温堆积、高温发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香味物质最大限度地收于酒中，使其酱香突出，风格质量更好。 酱香型酒香味物质的特征是“四高一低一多”: 酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、 含氮化合物多(种类多、数量多)。

5.生产周期长

生产周期长是由酱香型酒多轮次发配、多轮次取酒的工艺决定的。

酱香型酒从投粮开始到产酒结束(下沙、糙沙到七次酒烤完丢糟)，一批酒的生产周期就是一年，这是其他酒种所没有的。这样长的生产周期不仅劳动生产率低、占压资金多、周转慢，而且跨季节生产冷热温差大，微生物的种类变化也大，酒的风味也不完全相同。

6.贮存时间长

(1)贮存时间长是保证酱香风格质量的重要工艺措施。酱香型的贮存时间之长众所周知，一般都在三年以上，加上一年的生产周期，要四年后才能出厂。有的名酒厂的贮存时间还要长，比如名谷酒业的贮存期就是四年以上(不算生产周期)。还有年份酒，其贮存期高达80年。

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