酱香型白酒为什么会有苦味

大家都知道酱香型白酒口感丰富，酱酒五味“酸甜苦鲜咸”，那酱香型白酒为什么会有苦味呢？

酱香型白酒略带苦味一般来说是正常的，这是因为酱香白酒在发酵过程中，会产生一些苦味物质，如酵母菌释放的酵母胞壁多糖、发酵产生的酸类物质等，还有些酯类物质在口腔中与唾液中的酶反应后会分解成苦味物质，从而导致后味的苦涩感。正常来说合格的酱香型白酒虽略带苦味，但饮后回甘，能让人回味无穷。

但如果苦味明显，或饮用后苦味长期不散，这就有可能是工艺上除了问题，可能的原因：

1、用曲过大

“曲大酒苦”，如果用曲量过大，发酵过程中会产生大量的酪氨酸，酪氨酸在酵母作用下使酒带苦味，而且持续时间很长。

2、原料劣质

可能使用了不合格的高粱，或者变质的原料，或者没有处理干净，这些在发酵过程中会分解出某些酚类化合物，让酱酒变得苦涩。

3、工艺不合格

在蒸煮过程中温度控制不到位，会使得发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等，还有的温度过高，会使酒有焦糊的苦味。

4、环境差

酿酒环境不单指“原料发酵、制取的环境”，期间所用的器具、场地、水质等都属于环境因素之一，不达标的卫生情况就会引起酒体苦味超标。

5、勾调水平差

调酒师的水平是影响酱香型白酒口感的重要因素，勾调水平不到位也会引起酱香型白酒味道发苦。

正常酱香酒的苦味是瞬间的感受，而不是长时间的停留。适量的苦味增加了白酒的丰满，大家在选购酱香型白酒的时候要主要认准像名谷酒业这样的大品牌。