什么是酒曲，酒曲有哪些类别

酿酒离不开酒曲，在名谷酒业五大标准中，曲是酒之骨。那么，到底什么是酒曲，有哪些酒曲呢？

酒曲是一种用于发酵酒类或发酵食品的微生物菌种混合物，它是由多种真菌和细菌组成的复合微生物群体，在酿造过程中起着重要的作用。酒曲的作用主要有：

1、发酵剂：酒曲中的酵母菌是白酒发酵的主要驱动力。酵母菌通过分解葡萄糖产生乙醇和二氧化碳，使得白酒得以酿制出来。同时，酵母菌还会产生多种发酵代谢产物，如酯类、醇类和酸类化合物，赋予白酒特殊的香气和风味。

2、香味形成：酒曲中的细菌和曲霉等微生物在发酵过程中也发挥着重要作用。细菌会分解酵母产生的乙醇，生成酯类物质，进一步丰富白酒的香味。曲霉则会产生酶类物质，促使原料中的淀粉转化为可发酵的糖类物质，提供充足的营养物质供酵母菌发酵使用。

3、质量稳定性：酒曲中的微生物群落具有一定的抗菌作用，可以抑制有害微生物的繁殖，保证白酒发酵过程的质量和稳定性。酒曲中的一些细菌还能分解有害物质，减少对白酒质量的影响。

根据采用的原料及微生物和制作方法的不同，酒曲主要分为五大类：有麦曲、大曲、小曲、麸曲和红曲。

1、麦曲

麦曲以小麦为原料，破碎后加水成型，经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。主要用于黄酒的酿造。

2、大曲

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工控制的温度、湿度下培养而成。清香型白酒生产一般采用低温大曲，浓香型白酒生产一般采用中温大曲，酱香型白酒生产一般采用高温大曲，芝麻香型白酒生产一般采用高温大曲和麸曲。名谷酒业酿酒所用的酒曲就是高温大曲。

3、小曲

小曲也称酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。小曲主要用于生产米香型白酒、清香型白酒和豉香型白酒。

4、麸曲

麸曲以麸皮为主要原料，接种霉菌扩大培养而成。可用于代替部分大曲或小曲。

5、红曲

红曲用大米为原料，经接种曲母培养而成。主要用于酿造红曲酒。

酒曲是酿酒发酵的动力。酒曲的质量直接关系到酒的质量和产量，在名谷酒业的系列酒中，酒曲的精心选用和运用使得每一瓶酒都成为了品味的艺术品。

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