酱香型白酒的原料为什么是高粱

众所周知，名谷酒业所生产的酱香型白酒的酿酒原料是茅台镇本地产的小红缨子糯高粱，那么不禁有人问：为什么酱香型白酒的酿酒原料是高粱，而不是其他诸如稻米、小麦之类的呢？其实，高粱作为酱香型白酒的主要酿酒原料有以下几点原因：

1、高粱是具有抗旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠、耐高温等多重抗逆性的重要作物，作物适应性强、品质好、出酒率高，是天然优良的酿酒原料。特别是贵州，作为全国唯一一个没有平原的省份，也就只有高粱能大规模用作酿酒了；

2、高粱中淀粉含量较高，易于发酵。并且内部所含的脂肪和蛋白质含量比例非常平衡，也不容易产生杂味。特别是茅台镇本地产的小红缨子糯高粱，该品种颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达90%以上，吸水性强、易糊化，其截面呈玻璃质地状，十分有利于多轮次翻烤，使名谷酱香型白酒每一轮的营养消耗在合理范围。

3、高粱中含有单宁，能抑制杂菌，还能赋予白酒特殊的香味。名谷酒业通过传统工艺发酵能使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酒香味的前体物质，最后形成名谷酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与"红缨子"高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。

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