酱香型白酒的酿造方法和流程

茅台镇酱香型白酒利用茅台镇独特的自然环境，以及茅台镇特产糯高粱之精华，取小麦之魂，采天地之灵气，通过独特的酿造要求酿造而成，酱香型白酒的生产工艺可以概括为：端午制曲，重阳下沙（沙指的是本地糯红高粱），一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过3年以上长时间贮藏，再经过精心勾兑，方可出厂销售。从投料生产到出厂历经至少5年时间。

一、制曲：

其中，端午忙制曲，在端午过后，气温逐渐升高，厂里就开始制曲，以此为起点，开始长达一年的生产周期。但并不是说只有在端午那天才能制曲，其实只要气温合适，都可以制曲的。因为高温环境中踩出来的曲，才能保证其上乘的质量。

原料上，制曲以小麦为原料，小麦的粗淀粉含量68.5%左右、粗蛋白含量为11.4%左右、膳食纤维9.2%左右，端午制曲为微生物提供维生素、氨基酸、碱基等微生物需要的生长因子，保证了大曲微生物的营养。不过在品质上，要求小麦颗粒饱满、干燥、无霉变和虫蛀。

这样再通过高温制出来的优质麦曲颜色较深，通常为黄褐色，香气冲鼻，具备曲香、酱香和焦香，无霉臭气味及其他异味，合普通高温大曲的感官风格，且曲块干，表皮薄，曲质疏松，如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存3—4个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。

二、制酒流程

正宗坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺，这种工艺整个酿造周期为1年，讲究端午制曲、重阳下沙，需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒，整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒，生产周期历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒，因此其对原料要求极为严苛，清一色为仁怀及周边地区所生产的优质小红缨子糯高粱(破碎率不超过20%)，这种高粱颗粒小、圆润饱满、堆积如沙，因此“沙”指的就是本地优质的小红缨子糯高粱。这种高粱淀粉含量极高，因此可以多次取酒依然能够取出酒来，而且酒质、口感都更佳。

也正是因为酿制工艺繁琐复杂、耗时费工再加上对原料甄选极为严苛，才让坤沙酒的口感、酒香乃至酒体都要比其它酿制工艺更加出色。

三、贮存和勾调流程

名谷酒业的每一瓶普通酱香白酒的主要基酒贮存期达到3年以上，在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更为醇厚绵长。同时名谷酒业长期以来坚持使用陶坛作为贮存器具，虽然成本较高，但科学实践证明陶坛的微孔结构具有透气性好的特点，有利于酒的老熟。

白酒中的主要成分是醇类物质，也含有微量的酸、酯、酮、酚等物质成分。正是这些成分之间的量比联络决定着白酒的特性。因而，通常的酒厂都需求制造“调味酒”，经过调味酒来坚持各种成分的平衡，然后确保其酒的质量和特性。名谷酒业的酱香型白酒有不一样年份酒、不一样次第酒、不一样浓度的酒，彻底依托和选用以上不一样的老酒来勾调，因而不需求添加任何香气物质，确保了名谷酒业酱香型白酒“酱香出色、幽雅细腻”的共同特性。

酱香型白酒的勾兑要用一到七轮次的酒进行大勾兑再用所谓的调味酒来进行勾兑，达到香气、味道、口感的平衡，名谷酒业李明发大师和冯小宁大师都是有着几十年经验的调酒大师，能把各种轮次的酒调到客户满意的程度。

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