酱香型白酒的香气和各轮次口感

一、酱香型白酒的香气成分

酱香型白酒因为酒品具有类似酱油的香气而得名，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。前香是指由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，后香是由高沸点的酸性物质组成，对香味起主要作用，是空杯留香的构成物质。开瓶时，闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股兰香和玫瑰花的幽雅芳香，而且几天不会消失，美誉为空杯留香，也就是后香。前香后香相辅相成，这酒组成酱香型白酒复杂的香气成分。

二、各轮次酒的口感：

一轮次(生沙酒) ：无色透明、无悬浮物，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；

二轮次(糙沙酒) ：无色透明，无悬浮物，有酱香味、甜味，后味干净，略有酸涩味；

三轮次(大回酒) ： 无色透明， 无悬浮物、有酱香味、醇和，尾净；

四轮次(大回酒)：无色透明、无悬浮物；酱香味明显、醇和、有后味；

五轮次(大回酒)：无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味突出、 后味长、略有焦香味；

六轮次(小回酒)：无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、焦香好

七轮次无色(枯糟酒)：(微黄) 透明、无悬浮物；酱香味明显、 后味长、有焦糊味。

三、 酱香型酒的香味特征

“四高一低一多”，即“酸高、醇高、醛高、氨基酸高，脂低、含氨化合物多”，而浓香型酒与之恰恰相反是“四低一高一少”， 即“酸低、醇低、醛低、氨基酸低、脂高、含氨化合物少“。香型的不同是酒中香味物质组成不同造成的，而香味物质不同又来源于酿酒微生物种类数量的不同，酿酒微生物的种类数量又与工艺密切相关。独特的香味成分铸就了酱香型独有的风格特征：“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”，酒液清亮，酱香微腻，香气不绝拂面不散。 香气沁人心脾，入口浊气回肠，饮后余香绵绵， 酱香型白酒的特点是“空杯酱香好，即酒尽杯空后，酒杯内仍余香绵，经久不散。

酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。

（1）坤沙酒

坤沙酒有浓的酱香味，微苦带甜，有淡淡的焦香，花香通透，口中慢慢释放，层次细腻，宁静悠长，口感更醇厚，入口纤细，粮食香明显。

（2）碎沙酒

碎沙酒口感单一纯粹， 有甜滋滋的感觉，入口香气好，香味短，带杂味，让人不快。

（3）翻沙酒

翻沙酒没有辛辣的口感，没有焦苦的香味，只有一点点的酱味，有浓香感。

（4）串沙酒

串沙酒又称串香，简称“串酒”是把使用酒精撒在丢弃的酒糟中串蒸而得，口感寡淡没有味道，没有酱味，酒精味刺鼻。

口感比较好的名谷酱香酒用的都是坤沙酒，窖藏时间至少是5年以上，相对来说风味口感更优，可以说是非常不错的一款口粮酒。

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