酱香型白酒下沙流程

端午制曲重阳下沙，不少人对酱香型白酒的这两个时间非常清楚，重阳节刚刚过去，就有不少酒友好奇，酱香型白酒下沙的流程是怎样的呢？

下沙步骤一：泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅，经测定，其淀粉浓度11-14%，糖分0.7-2.6%，酸度3-3.5，酒度4.8-7%(V/V)左右。发水后堆积润料10小时左右。

下沙步骤二：蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。

下沙步骤三：摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

下沙步骤四：堆集发酵

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

下沙步骤五：入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

至此，下沙流程完成。大家对酱香型白酒生产工艺感兴趣的，可以来茅台镇名谷酒业参观整个下沙过程。