GB/T10781.4即将取代GB/T26760，有哪些变化？

自从白酒新国标实行一年多以来，实行了12年之久的酱香型白酒标准GB/T26760也即将结束，根据全国白酒标准化技术委员会和委员会旗下酱香型白酒分技术委员会联合发布了《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）意见的通知》，目前已基本完成征求意见阶段，相信酱香型白酒新标准GB/T10781.4很快就能与大家见面了，那么，即将出台的酱香型白酒新国标到底都有那些变化呢？下面名谷酒业与大家一同分析。

1、更改酱香型白酒定义

根据最新的酱酒质量标准要求，酱酒新国标征求意见稿对酱香型白酒重新定义，与现行国标GB/T26760-2011相比，新国标更改酱香白酒的定义为，以粮谷为原料，采用高温大曲等为糖化发酵剂，经固态发酵，固态蒸馏、陈酿、勾兑而成的不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有酱香特征风格的白酒。本次修订在原有定义的基础上，还增加了“高温大曲”“固态发酵”“固态蒸馏”等关键词，强调了酱香型白酒传统酿造工艺的特点。

明确规定“不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质"，对食用酒精和食品添加剂的违规使用限制得更加严格，在确保酱香型白酒纯粮固态工艺的同时，能够更好地维护消费者权益。

2、增加了新术语和定义

为适应酱香型白酒分类变化，标准新增大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒和混合曲酱香型白酒三个术语及其定义。考虑到高温堆积和使用高温大曲是酱香型白酒重要的工艺特点，因此，新增了高温堆积和高温大曲这两个术语及其定义。

3、改产品分类方式

取消以酒度划分高度酒和低度酒的分类方式改为以糖化发酵剂进行分类。酱香型白酒可分为大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒。

4、增加了生产过程要求

行业认为大曲酱香型白酒是采用传统的12987工艺酿造而成，严格的工艺流程体现了酱香型白酒独一无二的酿造特点，也为酱香型白酒提供了品质保障。因此，从沿袭保护酱香型白酒传统酿造技艺及规范酱香型白酒生产过程的角度，征求意见稿增加了对生产过程的要求。

5、产品等级划分也有变化

根据最新的酱酒质量标准要求，不再以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒分为一级、二级的分级方法，而是让不同糖化发酵剂生产的酱香型白酒同台竞技，统一以优级、一级进行划分。

6、更改了的感官要求

在综合酱香型白酒的感官共性与风格特性，在感官上要求部分主要在“色泽与外观”“香气”“口味和口感”描述上进行了修改。虽然未以酒精度分类，但考虑到高度酱香型白酒和低度酱香型白酒在感官上的巨大差异，因此，标准分别以35%vol~45%vol和45%vol~58%vol为范围制定了不同的感官要求。

在色泽与外观上，新国标在原有基础上增加了“无杂质”要求；在香气上，征求意见稿做了更加生活化、形象化的描述，以酱香、果香、花香、青草香、烘焙香、粮香等词汇对酱香型白酒的香气进行表达；在口味口感上，在旧标准的基础上，征求意见稿从入口、后味、回味三个方面进行描述，使得评价标准更为细化。

7、更改了理化要求

新国标不再按酒度高低划分理化指标要求，而是对关键的总酸、总酯、总酸+总酯这三个指标均按照53%vol酒精度折算考虑酱香型白酒在储存过程中的自然水解，对理化指标的要求以产品自生产日期1年为界限，1年以内的指标是酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯五个指标，1年以上是酒精度、固形物、总酸+总酯三个指标。1、总酸、总酯的要求提高:征求意见稿中一级的总酸、总酯沿用现行标准中高度酒一级的指标要求，优级的总酸、总酯在现行标准中高度酒优级指标要求的基础上有所提升，所以整体上要求变得更严格。考虑以53%vol酒精度折算，意味着对低酒精度酱香型白酒的要求提高更多。2、增加总酸+总酯:对于1年以上的产品，优级酱香型白酒要求总酸+总酯45aL，一级酱香型白酒要求总酸+总酯≥35q/L，并且均按照53%vol酒精度折算。3、对于酱香型白酒中严格控制的己酸乙酯，1年以内的产品要求不大于0.3gL，对1年以上的产品不再设定己酸乙酯这一指标。

8、取消卫生指标

市场监管总局明确要求食品质量指标不再涉及食品安全指标和要求，因此，在新国标中取消了卫生指标板块。

9、试验方法详细化

最新的酱酒质量标准要求详细表述了酒精度、固形物、总酸、总酯、己酸乙酯的检验执行标准，并对总酸+总酯含量的检验给出详细方法。

10、标签标识的变化

标签标识上，即必须明确标识产品类型为“固态法白酒”;另一方面要求“应按第4章标识产品类型”，即需要明确标识产品的类型大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒或混合曲酱香型白酒，需要按照类型标识清楚。

11、增加了附录A与附录B

新国标增加了《附录A:大曲酱香型白酒主要生产工艺流程图》与《附录B:不同级别大曲酱香型白酒香气特征的剖面示意图》，用更加易懂的方式对大曲酱香型白酒的生产工艺与香气特征进行解读。

除了上述内容之外，GB/T 10781.4将取代GB/T 26760，同时也同步修改了酱香型白酒的英文，酱香型白酒（jiangxiangxing baijiu），突出了酱香白酒的本土化特色，有助于在国际化交流中扩大中国白酒与中国酒文化的影响力。

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