酱酒勾调技术解密

酱香型白酒的勾调是酱香型白酒生产工艺中非常重要的一环，是酒体设计的基础和根本。名谷不少的客户惊异于不管他们提供什么酒样，名谷酒业都能勾调出相同的酒质，那么，名谷酒业对酱酒的勾调是如何实现的？今天就来给大家解密：

酱酒的勾调，讲究一至七个轮次酒的完美组合，缺一不可。酱酒七次取酒，每个轮次的酒都有不同的特点，可以参考《酱香型白酒的香气和各轮次口感》，勾调在基酒组合的基础上，添加微量调味酒，依靠感官，使酒体酸、甜苦辣涩等诸味协调、丰满、幽雅细腻，风格典型，“色、香、味、格”俱佳，使酒体中酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量达到动态平衡的关键过程。

【勾调流程】

1、分型定级：由检验人员对基酒分型定级后，入库储存；

2、盘勾：将不同车间、不同班组、不同时间、不同窖池生产的具有相同特征的酒组合在一起，并分别进行检验和记录，记录分香型、等级、感官指标和理化指标；

3、小型勾调：勾调师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行调味和组合，通过小样评审和检验后，形成勾调方案。

4、大型勾调：大勾人员按照小型勾调方案放大比例进行勾调；

【调味方法和技巧】

逐一调味法：分别加入各种调味酒，即逐一调味法，在调味过程中对调味酒一种一种地试，进行一优选，得出不同调味酒的用量。

数种调味法：同时加入数种调味酒。根据基础酒的缺陷和不足，选定几中调味酒同时调入的方法，此方法要求有一定的调味经验，否则效果难以把握。

综合调味法：将数种调味酒混合制备出一种有针对性的调味酒，然后用该调味酒进行调味。

勾兑与调味是一个整体，功能各不相同，常说：“增香在发酵；提香在蒸馏；成形在勾兑；风格在调味”。因此，勾兑与调味是相辅相成，调味是对基酒精加工，用微量调味酒弥补基酒香气和口味欠缺，是非常精细而微妙的工作。

【白酒风味轮次特点】

总之，整个酱香型白酒勾调过程是以酒勾酒，以酒调酒。最终要求其色为无色、清亮、清澈透明，无浮悬物，无浑浊，无沉淀，不显雾色，微黄。其酱香香浓郁，酱香突出，放香好，陈香典型，芳香悦人，曲香突出，芳香优雅。其味入喉甘冽，尾净余香，酒体醇厚，后味怡畅，香味协调，回味悠长。

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