酱酒年份越长酒质越好吗？

酱酒的年份与酒质究竟是什么关系？酱酒年份越高酒质越好吗？

酱酒的年份就是指酱酒的贮存时间，贮存就是使酒老熟，去掉新酒的新酒味、暴辣感使酒香气优雅圆熟，口感醇和柔顺。

一般来讲，酱酒的贮存有以下几个作用：

①缔结作用：经过贮存，可以使酒精分子和水分子彼此间氢键的作用缔合成大分子，减少自由酒精分子，改变它们的物理性质如折光率、黏度等，减小了对人感官的刺激感，使酒变得醇和柔顺。

②挥发作用：经过贮存把新酒中含有的硫化氢、硫醇、硫醚、、二乙基硫及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等让人不愉快的气味挥发掉，使酒香圆熟悦人。

③氧化与还原作用：这种化学反应变化缓慢，需要较长的时间。主要是酒中的酸、酯、醇、醛、酮发生的氧化、还原、酯化、水解、醇醛缩合反应。

由于以上的物理、化学反应，酒在贮存过程中发生了变化，有些香味物质减少甚至消失了，也有些没有的香味成分产生了。这些反应使酒的各种成分充分融合，更加协调，香气更加优美悦人，口感更加醇绵柔顺。适当的贮存期会使酒产生一种“陈香味”。

所谓酒的陈香味特征，就是发酵过程终结后，用甑桶进行蒸馏从而取得酒液，再在陶坛或者麻坛内贮存一定的时间，酒液中就会自然产生出一种使人感觉到心时神怡、优雅细腻、柔和愉快的特殊香味，。这种陈香味是在贮存过程中产生的，贮存的时间越长，这种香味越长，这种香味使人感觉的滋味越优美、越明显。所以说，酱香型白酒年份越长酒质越好是有道理的。

但是，酒中“陈香味”的产生是需要前提的：一是要纯粮固态发酵的好酒，不是好酒或是酒精勾兑的酒，即使贮存期长也只是增加了酒的醇和柔顺度，却绝对没有所谓的“陈香味”；二是要用陶坛或麻坛作容器贮存的酒，用其他容器贮存产生不了“陈香味”；三是贮存期相对要长。贮存期不长的酒也不可能有“陈香味”，这三个条件缺一不可。

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