酱香型白酒的制作工艺

近年来，茅台镇各种酱香酒越来越受到大家的欢迎，酱酒的生产制作工艺也受到更多人的关注，其中被大家熟知的就是12987工艺了，那么什么是12987工艺？是不是所有的酱香酒的酿造工艺都是“12987”工艺呢?今天名谷酒业40年酿酒大师李明发老先生就带大家深入了解一下酱香酒的酿造工艺：

首先我们要说的是,“12987”工艺只是酱香酒其中的一种酿造工艺,这是一种传统的坤沙酒酿造工艺,也是最正宗的酱香酒酿造工艺,但是并不是所有酱香酒都会采用这种工艺。酱香酒的酿造工艺可以分为坤沙酒、碎沙酒以及翻沙酒三种酿造工艺,下面我们就来了解一下。

1、坤沙酒

正宗坤沙酒酿造工艺就是“12987”工艺,这种工艺整个酿造周期为1年,讲究端午制曲、重阳下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次发酵以及7次取酒,整个过程共30道工序以及165个工艺环节。工序繁且复、工时慢且长、高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒,生产周期长，储存时间长且制曲时间长。

由于坤沙酒需要多次蒸煮、多次取酒,因此其对原料要求极为严苛,清一色为仁怀及周边地区所生产的优质红樱子糯高粱(破碎率不超过20%),这种高粱颗粒小、圆润饱满、堆积如沙,因此“沙”指的就是本地优质的红樱子糯高粱。这种高粱淀粉含量极高,因此可以多次取酒依然能够取出酒来,而且酒质、口感都更佳。

也正是因为酿制工艺繁琐复杂、耗时费工再加上对原料甄选极为严苛,才让坤沙酒的口感、酒香乃至酒体都要比其它酿制工艺更加出色。名谷酒业的酒不管是现货还是定制白酒，都是白用的12987工艺，保证客户的酒都品质优秀、口感醇厚。

2、碎沙酒

碎沙酒就是将高粱完全打碎,然后经过蒸煮发酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不仅耗时短,而且工序简单,对原料也没有特殊的要求。事实上,即便是碎沙酒采用的本地优质红樱子糯高粱,由于酿造环节简单,白酒没有经过充分的发酵,因此其口感、酒质也远远不如坤沙酒。

尽管碎沙酒的酿制工艺以及口感、酒质不如坤沙酒,但是它也有自己的优点,那就是酿造周期短、出酒率低而且成本偏低,如果勾调得当的话,碎沙酒的口感也能达到非常不错的水平。

3、翻沙酒

翻沙酒也是这三种酱香酒中最次的一个,它是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加上新高粱、新曲药酿出的酒,我们称之为“翻沙酒”。翻沙酒的生产周期特别短,出酒率很高,当然口感、品质也最差。

坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒虽然酿造工艺不同,而且酒质及口感也有着天壤之别,但都属于粮食酒,而另外一种酒就例外了,它就是串沙酒。

串沙酒从严格意义上来讲算不上酱香酒,它与翻沙酒一样用坤沙酒丢弃的酒糟再加入酒精勾兑的产品,是典型的酒精勾兑酒,不仅品质差而且对健康危害较大,即便价格低廉也不建议大家购买串沙酒。

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